Fors Fortuna
24 Май 2018, 22:34:05 *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Войти
Птицы Алтая
Новости:
 
  Начало Помощь Поиск Календарь Галерея Войти Регистрация  
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Мясо  (Прочитано 6394 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« : 05 Декабрь 2008, 19:59:37 »

Мясо

Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов питания, обладающих прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовлеными в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40 %, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин, последний выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35—38 %. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается
620—650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов.
Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию покупателяу от той или иной части туши.
Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженным, фасованное и полуфабрикаты — только охлажденными.
Фасованное мясо заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г и упаковывается в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указывается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назначение.
Фасованное мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и второму сортам.
Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жарения.
Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производится по правилам, установленным Государственными стандартами.

Говядина. Говяжья туша разрубается на отдельные части, распределяющиеся на три сорта. Для жарения годятся только некоторые части первого сорта, например, филей, оковалок. Эти части жарят как
небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом).
Самая лучшая часть говяжьей туши — вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши.
Части задней ноги — кострец и огузок — могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков а также для различных супов.
Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороша грудинка. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего сорта используется только для бульонов.
Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленного мяса.
Свинина. Свиные туши разрубают на 8 частей , которые делятся на два сорта.
К первому сорту относятся лопаточная и спинная (корейка) части, грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок, ко второму — баки с шейным зарезом, предплечье (рулька) и голяшка. Свинину первого сорта можно приготовлять любым способом — жарить, тушить, варить; свинина второго сорта годна для варки (на студни) и в рубленном виде.
Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.
Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 8 частей, которые распределяются на три сорта. К первому сорту относятся спинно-лопаточная и задняя части; ко второму — шея (без зареза), грудинка и пашина; к третьему сорту — зарез, рулька и задняя голяшка.
Задняя часть хороша для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Спинно-лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для Супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.
Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков (шашлык, рагу и др.).
Мясные субпродукты. Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превос  ходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины А, В1, Ей и С). Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, почки телячьи и бараньи — жареные, а говяжьи — приготовленные в соусе; легкое и сердце — тушеные, в соусе; рубец — отварной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) жареные; языки — отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) — отварные или жареные (после предварительного отваривания); из них также приготовляют студень.
Мясные консервы. Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печени.
Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо отварное и мясо жареное. Различие между ними заключается в следующем: при изготовлении консервов «Мясо тушеное» в банку закладывается сырое мясо, для консервов «Мясо отварное» — мясо, сваренное до полуготовности, с добавлением бульона, и при изготовлении консервов третьего вида — обжареное мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании.
После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают и выдерживают при высокой температуре (113—120°). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока (2—3 года).
Из баранины, свинины и оленины консервы готовятся по типу «Мясо тушеное».
Все мясные консервы, за исключением «Мясо жареное», можно употреблять для приготовления как первых, так и вторых блюд. «Мясо жареное», как и консервы из мясных субпродуктов (мозги жареные, почки в томате и др.), целесообразно использовать только для вторых блюд.
Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в кастрюлю или на сковороду, разогревают и подают с гарниром — отварным картофелем, макаронами, кашей.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #1 : 05 Декабрь 2008, 20:01:25 »

Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить на 2—3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.
Мясо, после того как оно обмыто, должно быть очищено от пленок и сухожилий. Нарезанные для жарения куски мяса (нарезать мясо следует поперек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #2 : 05 Декабрь 2008, 20:02:22 »

Гарниры к мясным блюдам

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить отварные овощи (картофель, морковь, репа, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для блюд из тушеного мяса идет картофель, морковь, репа, лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), подается жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно — различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или огурцы. К мясу, зажареному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы; к свинине, кроме того,— тушеная капуста, а к баранине — фасоль в томате или масле.
Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо имело красивый вид.

Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #3 : 05 Декабрь 2008, 20:03:42 »

Соусы

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу блюдо становится более сочным, приобретает приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне.
Для приготовления большинства соусов применяется пшеничная мука, поджареная в масле, и бульон. Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светло-желтого оттенка, а для красного — до темно-коричневого.
Прожареную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить сквозь частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1—2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного — модеру или портвейн). Для жареного мяса в большинстве случаев идет не соус, а мясной сок, получающийся при жарении мяса (говядины, телятины, свинины, баранины) или птицы. К мясным блюдам, помимо указанных ниже, рекомендуется применять готовые соусы-приправы: «Южный», «Любительский» и «Восточный».
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #4 : 19 Июль 2009, 14:22:16 »

Холодное отварное мясо с грибами и огурцами

Мясо нарезать тонкими ломтиками. Грибы и огурцы нарезать соломкой, лук и петрушку нашинковать и положить горкой на ломтики мяса. Растительным маслом и приправами, хорошо взбив их, залить мясо. Блюдо выставить на холод. Подать с овощами.
300  г  отварной  говядины,   150  г грибов,  2-3  маринованных  огурца, 1  луковица, 2 ст. ложки рубленой петрушки или укропа, 1/2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара, 1/2 чайной ложки горчицы.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #5 : 19 Июль 2009, 14:22:50 »

Бифштекс «Праздничный»

Вырезку нарезать на порции, отбить, придать форму бифштекса, посолить, поперчить, запанировать в муке и обмакнуть в смеси взбитых яиц и тертого сыра. После этого запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон в жире на хорошо раскаленной сковороде. Поставить в духовку. Гарнир любой в зависимости от вашего вкуса.
500  г вырезки,  20  г панировочных сухарей,  40 г кулинарного жира, 2  яйца, 50 г сыра, 2 ст. ложки муки.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #6 : 19 Июль 2009, 14:23:19 »

Говядина, шпигованная овощами

Кусок говядины нашпиговать морковью и петрушкой, обжарить. Положить в глубокую посуду, залить водой или бульоном, добавить репчатый лук, лавровый лист, перец, соль и тушить до готовности. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить коричневый соус. Подать мясо с жареным или отварным картофелем, посыпать зеленью петрушки или укропом.
500 г говядины, 80 г моркови, по 60 г корня петрушки и репчатого лука, 80 г томата-пюре, 20 г муки, 50 г кулинарного жира, лавровый лист,
перец, зелень.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #7 : 19 Июль 2009, 14:24:07 »

Говядина, тушенная с черносливом

Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковородку, поставить на огонь. Когда масло закипит, положить нарезанные на порции куски сырой говядины. Обжарить их вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда мясо хорошо обжарится, положить его вместе с кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из костей, посолить и варить примерно час.
1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки смешать, поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном, сваренным из костей, вскипятить, положить в соус чернослив, предварительно на 4 часа замоченный в кипятке (косточки из чернослива удалить). Залить этим соусом говядину.
1 кг говядины, 150 г топленого масла, 100 г моркови, 100 г корня сельдерея, 3 стакана бульона, 200 г чернослива, 30 г топленого масла (для заправки), соль по вкусу.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #8 : 19 Июль 2009, 14:25:06 »

Говядина, тушенная с грибами и овощами

Очищенное от сухожилий мясо нарезать поперек волокон на небольшие ломтики,   отбить   и   подрумянить.   Вместе   с   мясом   подрумянить   толстые ломтики моркови и толстые кольца репчатого лука, посыпать солью, перцем, положить томатную пасту, измельченный чеснок, грибы, залить стаканом воды и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. По необходимости доливать воды, к концу тушения жидкости должно остаться мало. Отдельно поджарить на сковороде или запечь в духовке сырые картофелины, разрезать пополам или на четыре части. Затем смешать картофель с мясом и овощами. Посыпать зеленью. На гарнир подать соленые огурцы. Запеченный картофель можно подать отдельно.
400 г мякоти говядины, 50 г жира, 1 ст. ложка томатной пасты, соль, перец, одна долька чеснока, 3-4 моркови, 2 головки лука, 100-200 г вареных грибов, 10-12 картофелин, зелень.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #9 : 19 Июль 2009, 14:25:49 »

Говядина, тушенная в пиве

Репчатый лук натереть или мелко нашинковать, смешать с солью, перцем и горчицей. Полученной смесью натереть мясо и выставить не менее чем на 30 минут на холод. Заправленное мясо быстро обжарить в горячем жиру, залить пивом, добавить тмина, лимонной цедры и хлебных корок. Тушить в плотно закрытой посуде на слабом огне, пока пища не будет готова.
Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики. На гарнир подать печеный или жареный картофель, салат.
500 г говядины (мякоти), 40 г жира, соль, перец, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 л темного пива, тмин, лимонная цедра, несколько хлебных корок.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #10 : 19 Июль 2009, 14:26:24 »

Тушеное мясо с брусникой

Мясо нарезать на маленькие кубики или брусочки, обвалять в муке и обжарить в жиру. Вместе с мясом обжарить лук, добавить соли, перца, толченого тмина, майорана и брусники. Тушить под крышкой, время от времени добавляя воду, чтобы мясо не подгорало. Подается на стол с овощами, макаронами и вермишелью.
500 г говядины, 2 луковицы, 60 г жира, 1 ст. ложка муки, соль, перец, тмин, майоран, 0,5 стакана брусники.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #11 : 19 Июль 2009, 14:29:21 »

Ломтики мяса, тушенные в смородиновом соусе

Отбитые ломтики мяса подрумянить в горячем жиру, посыпать солью, перцем, горчичным порошком, залить водой или мясным бульоном и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. В образовавшийся при тушении сок добавить разведенную холодной водой или сливками подсушенную муку, смородиновое желе или варенье, варить 5 мин и добавить сливки.
Мясо сервировать с соусом, на гарнир можно подать отварной или жареный картофель, зеленый салат, свежий огурец.
500 г мякоти говядины, соль, перец, 0,5 чайной ложки горчичного порошка, 30 г растительного жира, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, 100 г сливок, 1-2 ст. ложки красносмородинового желе или варенья из черной смородины.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #12 : 21 Июль 2009, 15:25:36 »

Ломтики телятины, запеченные в фольге

Мясо нарезать поперек волокон на ломтики, отбить. Каждый ломтик посыпать солью, сбрызнуть кислым соком, поместить на алюминиевую фольгу, подержать 20-30 мин в холодном месте. Затем положить на мясо масло, смешанное с петрушкой, и кольца репчатого лука или лука-порея, а также приправы. Каждый ломтик мяса завернуть отдельно в фольгу и запекать в духовке при температуре 170-180° С до полной готовности (30-40 мин).
На гарнир подать жареный картофель или рассыпчатый рис, тушеные овощи.
600 г телятины (мякоти), соль, 1-2 ст. ложки лимонного сока или кислого вина, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка тертого корня петрушки или рубленой зелени петрушки, 1 головка лука-порея или репчатого, немного порошка из сушеной мяты или душицы.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #13 : 21 Июль 2009, 15:26:56 »

Панированные ломтики свинины

Ломтики мяса слегка отбить, посыпать солью и перцем. Яйцо взбить с молоком. Ломтики мяса опустить сначала в смесь молока с яйцом, затем в молотые сухари и обжарить с обеих сторон в разогретом жиру до образования светло-коричневой корочки. Налить на сковороду немного бульона, при желании добавить сметану, проварить. Полученным соусом полить ломтики мяса или же подать на стол в соуснике.
На гарнир подойдет жареный или запеченный картофель, тушеная, свежая или квашеная капуста и печеные яблоки.
4-5 ломтиков постной свинины (корейки), соль, перец, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, молотые сухари, 2 ст. ложки жира (2 ст. ложки сметаны).
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #14 : 21 Июль 2009, 15:28:09 »

Свиное жаркое, шпигованное фруктами

В свинине сделать острым ножом продольные разрезы, в которые поместить вперемешку чернослив без косточек и ломтики яблок. Мясо положить на противень, полить кипящей водой и жарить при температуре 170-177° С. Подрумяненное мясо посыпать солью и перцем, к отвару добавить горчицу. Затем жарить 1,5-2 часа, после чего подать на стол в горячем или холодном виде.
Горячее жаркое едят с тушеными овощами.
1 кг свинины (лопаточной части или корейки), 100 г чернослива, 50 г сушеных яблок, соль, перец, горчица.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #15 : 21 Июль 2009, 15:30:42 »

Эскалоп натуральный

Из почечной части нарезать по одному куску на порцию, слегка отбить, ножом обровнять края, перерубить сухожилия, посыпать солью и перцем и жарить на сковороде или в сотейнике до готовности.
На тарелку положить поджаренный на сливочном масле с двух сторон пшеничный хлеб (крутой), на него положить эскалоп, полить его мясным соком, полученным после жарки, и сливочным маслом.
К эскалопу подать жареный картофель или сложный овощной гарнир. Это блюдо можно подать с жареными помидорами и жареными грибами.
500-600 г свинины, 50 г жира, 50 г сливочного масла, 200 г пшеничного хлеба, специи, соль, пряная зелень.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #16 : 21 Июль 2009, 15:35:00 »

Бифштекс рубленый

Мясо, зачищенное от сухожилий и нарезанное на куски, пропустить через мясорубку. Шпик нарезать на мелкие кубики и соединить с мясным фаршем, добавить специи, соль, воду или молоко и все хорошо перемешать. Можно фарш приготовить и другим способом: мясо, нарезанное на куски, соединить с нарезанным салом, посолить, поперчить и пропустить через м ясорубку.
Приготовленный фарш хорошо взбить и разделить на порции, придавая им круглую приплюснутую форму. Жарить бифштекс непосредственно перед подачей.
Жареный бифштекс полить мясным соком и подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром. Блюдо посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Этот бифштекс можно подать с луком «фри» или яйцом.
500 г говядины, 50 г шпика, 50 г жира, соль, специи, пряная зелень. Для бифштекса с луком «фри»: 5 головок репчатого лука  (нарезается кольцами).
Для бифштекса с яйцом: 1 яйцо на порцию (жарится глазунья).
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #17 : 21 Июль 2009, 15:38:46 »

Рубленые котлеты, фаршированные грибами

Смешать фарш вместе с тертым или рубленым луком, яйцом и размоченным в молоке белым хлебом, взбить в однородную массу, заправить. Разделить мясо на 8—10 частей и разделать из него на доске, посыпанной мукой, широкие плоские хлебцы. На каждый хлебец положить ломтик ветчины или колбасы, затем ровный слой грибов, смешанных с рубленым помидором и приправами. Начинку окружить мясом и сформовать плоские круглые или овальные котлеты, поджарить их в жире.
На гарнир — отварной картофель или картофельное пюре, тушеные овощи и салат из огурцов.
500 г фарша, 1 головка лука,  !  яйцо, 2 ломтика белого хлеба, 3/4 стакана бульона или смеси воды со сметаной, соль, перец, 2-3 ст. ложки муки, 2-3 ст. ложки жира.
Начинка: 8-9 тонких ломтиков ветчины или колбасы, 1/2 стакана тушеных грибов, 1 помидор или 1 ст. ложка томатного пюре, 1-2 ст. ложки пряного соуса, зелень петрушки, немного тертого корня петрушки или сельдерея.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #18 : 27 Июль 2009, 13:58:39 »

Фарш, запеченный с помидорами

Смешать фарш с рубленым луком. При желании можно прогреть лук в маргарине, не подрумянивая его. Картофель нарезать кубиками и положить на дно огнеупорной посуды, смазанной сливочным маслом. Сверху положить нарезанную на маленькие кусочки кильку или сельдь, затем, не придавливая и не приглаживая, заправленный солью и перцем фарш. На форме разложить ломтики помидора и сбрызнуть их килечным рассолом. Сверху посыпать тертым сыром или молотыми сухараями и положить кусочки маргарина. Запекать под крышкой в духовке при температуре 225° С до тех пор, пока мясо не пропечется, а сыр не расплавится, но при этом и не слишком подрумянится (15-20 мин).
На гарнир подать салат из сырых овощей.
500 г фарша, 1 большая головка лука, 3 отварных картофелины, 6 килек или 1/2 небольшой сельди, соль, перец, 3 ст. ложки маргарина, 4 помидора, 4 ст. ложки тертого сыра или молотых сухарей, немного килечного рассола.
Записан
marfa
Новичок
*

Карма: 0
Offline Offline

Сообщений: 1


« Ответ #19 : 26 Май 2011, 14:07:10 »

переписано из книги "кулинарные рецепты" 1957 года
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в:  


Карта сайта: стр.1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13; Таблички; Спасибо; Прочее; Прикол; Авто



Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006, Simple Machines
TinyPortal v0.9.8 © Bloc
Страница сгенерирована за 2.188 секунд. Запросов: 28.