Соусы к овощным блюдам

[RIddlE]

Молочный (для котлет капустных или морковных и других блюд)

1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно.
Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.
На 1 ст. ложку муки — 1,5 стакана молока, 1 ст. ложку масла.

[RIddlE]

Сметанный (для котлет картофельных, капустных, морковных и запеканок)

1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количе ством масла и развести половиной стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны.
Прокипятив в течение 5 минут, добавить по вкусу соль и процедить.
На 1 стакан сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.

[RIddlE]

Грибной (для картофельных котлет и запеканок)

Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды в течение 2—3 часов, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.
1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.
На 50 г сухих грибов — 1 ст. ложку муки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

[RIddlE]

Томатный (для картофельных пирожков, фаршированных овощных и других блюд)

Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5—10 минут После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.
На 1/2 стакана томат-пюре — 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.

[RIddlE]

С яйцом (для рулета картофельного и капустных котлет)

Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10—15 минут, после этого яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать. Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо.
На 1 ст. ложку муки — 1 яйцо и 1 ст. ложку масла.

[RIddlE]

Яично-масляный (для цветной капусты, спаржи, артишоков)

В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, отбить 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавить соль и взбить веничком: поставить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить по 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.

[RIddlE]

Яичный с вином (для цветной капусты, спаржи, артишоков)

Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона и, подливая вино, взбивать смесь венчиком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок.
На 3 яичных желтка — 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого вина, 1/4 лимона.

[RIddlE]

Сухарный (для цветной капусты и спаржи)

В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться; можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем смешать их с растопленным маслом.
На 2 ст. ложки сухарей — 3-4 ст. ложки масла.

[RIddlE]

Молочный

1 столовую ложку муки прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить, непрерывно помешивая, 10 мин, затем посолить по вкусу.
1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 1—1,5 ст. ложки масла.

[RIddlE]

Сметанный

1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла, добавить 0,5 стакана овощного отвара и 1 стакан сметаны. Прокипятить и течение 5 мин, добавить по вкусу соль и процедить.
1 стакан сметаны, по 1 ст. ложке муки и масла.

[RIddlE]

Грибной

Промытые в теплой воде сухие грибы замочить на 2—3 часа в 3 стаканах холодной воды, затем в этой же воде сварить без добавления соли.
1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона.
Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.
50 г сухих грибов, 1 ст. ложка муки, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла.

[RIddlE]

Сметанный с томатом

Мелко нарезанный репчатый лук поджарить на масле, затем добавить в него томат-пюре и продолжать жарить еще 3-4 мин. После этого влить в лук с томатом сметанный соус, размешать и дать прокипеть в течение 3-5 мин.
1 стакан сметаны, 0,5 стакана овощного отвара, 1-1,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, 1 головка лука, соль и перец по вкусу.

[RIddlE]

Яично-масляный

В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, добавить тщательно отделенные от белков 2 яичных желтка, посолить и взбить венчиком, поставить кастрюлю на слабый огонь или водяную баню и, подкладывая по маленькому кусочку сливочного масла, помешать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.