Fors Fortuna
17 Июль 2018, 08:46:41 *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Войти
Птицы Алтая
Новости:
 
  Начало Помощь Поиск Календарь Галерея Войти Регистрация  
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Изделия из слоеного теста  (Прочитано 5747 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« : 05 Апрель 2009, 06:33:00 »

Приготовление слоеного теста

Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5-2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место.
В оставшуюся муку влить 0,5 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20-30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку.
Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте».
Посыпав стол мукой, раскатать тесто («конверт») ровной полосой шириной 20-25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30-40 минут поставить в холодное место.
Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте.
Ту же операцию повторить в третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и проч.
Обрезки теста, оставшегося при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в прохладном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.
На 500 г муки — 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #1 : 20 Сентябрь 2009, 18:42:16 »

Слоеное тесто

Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным. Пресное тесто используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основными компонентами его являются мука, масло, яйца, вода и соль. Изделия из слоеного теста хрустящие, внутри легкие и нежные.
Чтобы получить хорошую слоистую структуру теста, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также к технологии его изготовления.
Муку для теста нужно использовать только пшеничную высшего качества, масло — сливочное. Эластичность и упругость тесту придает лимонная кислота, если нет лимонной кислоты, воду можно заменить кислым кефиром.   Кислая   среда   способствует   повышению   вязкости   белковых  веществ муки. Слоистая структура теста обеспечивается его многократной раскаткой.
Основная рецептура слоеного теста: 500 г муки высшего сорта, 360 г сливочного масла, 1 сырое яйцо, 1 стакан кефира, 1/3 чайной ложки соли.

Приготовление слоеного теста
Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.
Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто. Тесто охлаждают.
К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его разминают, но не растирают. Масло должно быть пластичным и податливым.
Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр его кладут масло. Тесто заворачивают в виде конверта, аккуратно защипывают края (в шов не должна попасть мука), затем тесто раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединяют его противоположные концы, защипывают их, тесто складывают вдвое и выносят на холод на 30 минут. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника, но в противоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно защипывают шов, тесто еще раз складывают (так, чтобы шов оказался на изгибе) и выносят на холод. Через 30 мин его опять раскатывают, складывают вчетверо, выносят на 20-30 мин на холод, а затем формуют.
Необходимо помнить, что всякий раз, перед тем как раскатывать тесто, после охлаждения его следует развернуть. на 90°, тогда физические усилия будут равномерно распределяться по всем направлениям.
Приготовление слоеного теста — процесс очень трудоемкий и длительный, но выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным вкусом.
Есть другой способ получения слоеного теста — менее трудоемкий, но изделия из такого теста по качеству уступают изделиям, выпекаемым из слоеного теста, изготовляемого по описанной выше технологии. Это приготовление так называемого рубленого слоеного теста.
Рубленое слоеное тесто готовят по двум рецептурам. Первая рецептура: 2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина,  1/2-2/3 стакана холодной воды,  1/4 чайной ложки соли,  1  чайная ложка сахара.
Вторая рецептура: 2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина, 200 г сметаны, соль.
Муку просеивают на доску. Масло или маргарин режут кусочками, кладут на муку и рубят ножом. Соль и сахар разводят в воде и соединяют с рубленой массой, тщательно перемешивая до получения однородной массы (при второй рецептуре рубленую массу смешивают со сметаной). Готовое тесто ставят на несколько часов (или на сутки) в холодильник. Перед формованием тесто нужно 2-3 раза раскатать и сложить.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #2 : 20 Сентябрь 2009, 18:45:26 »

Коржи для торта из слоеного теста

Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать тонким слоем (3-4 мм) по размеру противня или круглой формы. Противень сбрызнуть холодной водой, положить на него пласт раскатанного теста, наколоть вилкой и поставить в горячую духовку (температура 240-250° С) для выпечки. Чтобы проверить готовность коржа, угол его приподнимают ножом. У непропеченного коржа угол легко загибается. Готовый корж должен иметь золотисто-коричневый цвет. После охлаждения корж используют для приготовления торта или пирожных.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #3 : 20 Сентябрь 2009, 18:46:17 »

Яблоко в слойке

Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 1 см, пласт нарезать на квадраты. Яблоки освободить от семечек и плодоножек, внутрь каждого яблока насыпать сахар. На каждый квадрат теста положить по яблоку, противоположные уголки теста соединить, скрепить и прочно защипнуть по шву. Вырезать из теста маленькие кружочки-пуговки и прилепить их сверху слоек, поверхность слоек смазать яйцом. Слойки выпекать при температуре 240°.
Выпеченные изделия охладить, посыпать сахарной пудрой. Вместо сахара внутрь яблока можно положить брусничное варенье.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #4 : 20 Сентябрь 2009, 18:46:59 »

Слоеные язычки

Слоеное тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 1 см, с помощью овальной резной выемки вырезать из него лепешки, поверхность их посыпать сахарным песком. Язычки положить на лист, смоченный водой, и выпекать при температуре 240-260° С.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #5 : 20 Сентябрь 2009, 18:48:05 »

Слоеные трубочки

Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 5 мм, нарезать из него полоски шириной 2 см и длиной 20 см.
Полоски теста навернуть спиралью на металлические конусные трубочки-болванки (каждый последующий виток тестовой ленты должен плотно прилегать к предыдущему). Поверхность трубочек смазать яйцом. Трубочки выпекать при температуре 240-250° С. После охлаждения трубочки наполнить кремом.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #6 : 23 Сентябрь 2009, 06:34:38 »

Маленькие «ушки»

Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 5 мм, смазать взбитым яйцом, посыпать смесью сахара с корицей. Оба края пласта скатать до середины рулетом, а затем нарезать ломтиками толщиной 1 см. Слегка сжать их, положить на лист, смоченный водой, и выпекать в духовке до готовности.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #7 : 23 Сентябрь 2009, 06:35:05 »

Башенки

Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной примерно 3 мм, а затем стаканом выдавить кружочки. Наполовину или 2/3 меньшим стаканом выдавить в середине отверстие. На лист, смоченный водой, положить целые кружочки, смазать, их взбитым белком, сверху положить кружочки с отверстием, также покрыть их белком. Выпечь и «крышечки» — выдавленные маленьким стаканом кружочки. Испеченные башенки заполнить паштетом, соленой массой или кремом, сверху положить выпеченные «крышечки».
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #8 : 23 Сентябрь 2009, 06:35:33 »

Кулебяка из слоеного теста

Приготовить слоеное тесто, раскатать пласт толщиной 0,5 см по длине противня, на середину пласта горкой положить начинку, соединить края теста, защипнуть их, кулебяку перевернуть швом вниз, положить на противень, смоченный холодной водой. Подготовленную кулебяку украсить узкими полосками теста, положив их крест-накрест, поверхность смазать яйцом и наколоть вилкой.
Кулебяку выпекать при температуре 240° С.
500 г муки, 400 г сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
Начинка любая, приготовленная по основной рецептуре.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #9 : 23 Сентябрь 2009, 06:35:55 »

Пирожки из рубленого теста

Приготовить рубленое тесто, раскатать пласт толщиной 3 мм, с помощью формочек или колесика для теста нарезать четырехугольные кусочки. На половину кусочка выложить начинку, перегнуть тесто пополам, края слегка сжать, смазать взбитым яйцом и печь в духовке до готовности.
Начинка любая, приготовленная по основной рецептуре.
Записан
RIddlE Автор темы
Герой
******

Карма: 39
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1434


ღ♥ღ ℓ٥ﻻ ﻉ√٥υ ღ♥ღ


« Ответ #10 : 23 Сентябрь 2009, 06:38:58 »

Слойка яблочная

Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать два пласта толщиной 3-4 мм. С помощью скалки перенести на лист сначала один пласт, расправить его,  наколоть вилкой или кончиком ножа  и испечь корж при температуре 240-250° С. После этого так же испечь второй корж. Второй пласт теста перед выпечкой смазать желтком. После выпечки и охлаждения первый корж намазать густым яблочным джемом или повидлом, поверх яблочной начинки положить второй корж, имеющий блестящую глянцевую поверхность, слегка надавить на него. Острым ножом нарезать пирожные прямоугольной формы.

Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в:  


Карта сайта: стр.1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13; Таблички; Спасибо; Прочее; Прикол; Авто



Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006, Simple Machines
TinyPortal v0.9.8 © Bloc
Страница сгенерирована за 0.15 секунд. Запросов: 28.